文/Wonda 圖/Kemson

# 風味,到底是甚麼?

常常聽見「風味」這個詞,但你有仔細想過,它到底是甚麼意思嗎?是味道?是風格?等等,是不是就連它是指嗅覺還是味覺,你都有一點不確定?

「風味」的討論,最常出現在飲食圈,特別是在咖啡領域,「風味」絕對是個戲份很多的重要角色,甚至有個跟風味很熟的人物存在--也就是江湖上人稱杯測師的那群人。

B.J就是一位杯測師,擁有絕佳的風味判別能力,曾任各大比賽評審,也是B.J Love Cafe的店主人之一,但在她看來,風味辨識其實不該只有少數人懂,也絕非關在咖啡店裡就能擁有的能力,要真正懂得「風味」,首先必須懂得「生活」,因為它跟你的習慣、記憶、經歷都脫不了關係,所以我們也能在認識它之後,為生活開啟一扇新的門,通往感官的新世界。現在,就讓我們跟著B.J一起,揭開「風味」的神秘面紗…。

# 一模一樣的條件下,為甚麼味道還會不一樣?

B.J的本名是蘇秀珍,讓她開啟風味探索的契機,其實是一場挫折。

那時,她才剛開始在咖啡店工作不久,雖然沖煮技術逐漸純熟,也獲得夥伴、前輩們的肯定,但每次出杯前,她心裡卻總疑惑著,這樣的味道是好的嗎?當時的她,其實並不真的「懂得喝咖啡」,只是全然依靠店內的配方,相信只要照本宣科,就會做出好喝的咖啡。

直到某次工作的時候,她發現:「完全相同的沖煮條件下,兩杯咖啡味道卻截然不同」,這徹底動搖了她的信念,讓她驚訝又茫然,不曉得為甚麼依照標準下做出的咖啡,卻沒有標準化,到底哪杯是正確的?為此她請了將近一個月的長假,不斷測試沖煮,發現每次味道都不太一致,才終於明白,即便擁有一個完美配方,也不代表照著做就會完美,因為真正的變因不只存在數字中,而是存在環境裡,也就是這時候,她知道「懂得喝」對於咖啡師來說有多最重要,同時找到自己對風味探索的熱情,下定決心成為一名杯測師。

# 怎麼認識風味?從感受開始

B.J不是一開始就想成為杯測師,她甚至不是相關背景出身,但在踏入咖啡業之前,她就熱愛跑咖啡店,這或許是她對於風味格外敏銳的原因,在各路咖啡館的薰陶、店長無私的分享中,奠定了基礎,最重要的是她本身大量品嚐之下累積出的風味經驗值。風味絕對跟經驗、記憶有關,一如你無法在一個未曾經歷過的故事中找到共鳴,也無法憑空想像出一個你不曾「感受」過的味道,為甚麼說是感受?因為風味,不只止於舌尖,它其實是五感的體驗。

常見的咖啡描述如:花香、青草香,這些都明顯不是味覺,而是來自嗅覺。B.J對於咖啡風味最早的體會,也是來自嗅覺。那是跟兒時有關的記憶,擁有一位愛喝咖啡的母親,家中常充滿著攪拌咖啡的香氣,甜甜的、香香的,就像好吃的甜點,讓她迫不及待想嚐一口,卻總因年紀小而被拒絕。就這麼盼到長大的某一天,終於能跟媽媽一起上咖啡館,卻在喝到第一口咖啡的時候瞬間幻滅。

# 風味沒有對錯,但有好壞之分

「原來咖啡是苦的!」是嗅覺欺騙了我們嗎?這就是風味的有趣之處。在風味的世界沒有對錯,只有感受的多或少,而這些都來自「生活經驗」。B.J說起第一堂杯測課,當時,看著老師黑板上密密麻麻的風味描述,某些說明她卻難以明白,這就回到一個最簡單的問題上:「你吃過那個東西嗎?」被當時的老師這麼一問,B.J才仔細回想,為甚麼沒有它的味覺記憶呢?

「你吃的是好的東西嗎?」這問題又更玄了,怎麼知道自己吃的東西是好是壞?其實身體都知道。在每次進食時,感受你的舌頭、食道、腸胃,甚至是其他器官,他們都有回應,「我發現我吃到不好的東西時,我的舌頭會刺刺的。」這是B.J當時思考後的體會。

# 認識真實風味,避開「假食物」

風味和我們的生活息息相關,一般大眾卻很少留意到它的重要性。因為要成為杯測師,B.J在進一步思考風味的過程中,發現自己某些排斥性的身體反應,但大多數的人卻不會有這樣的覺察,也無從辨別食物的好壞;當味覺、嗅覺都被迷惑,我們吃進了對身體有害的食物,卻不知不覺。

這,就是為甚麼認識風味很重要,並不單純是為了增加品嚐時的樂趣,而是讓我們趨吉避凶,當你對於每種食物的風味都有正確的認識,才能判斷出真實和虛假為自己的健康把關。在樂趣與重要性的出發點下,B.J持續致力於風味辨識的推廣,她所開設的咖啡風味課,把風味具象化,透過實際食材比對,讓咖啡風味的描述不再抽象,實用且有趣。她希望透過自己的專業,喚醒更多人對於風味辨識的重視,進而有機會在飲食圈產生良幣驅除劣幣的作用,也期待更多人加入風味探索的旅程,為台灣這塊土地留下專屬的風味資料庫。

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